Tysk Bockwurst

Tack till Eric och Two Guys and a Cooler : Videolänk

Skölj och blötlägg dina fjälster. Jag gillar att blötlägga mina över natten. Om du använder kollagenhöljen behöver de inte blötläggas.
Fas 1: Malning av köttet
1. Rengör ditt kött från alla artärer, senor eller oönskade delar. Dela upp köttet och fettet i 2 högar. Kyl ditt kött och fett. Temperaturen på ditt kött och fett bör vara under 1 C.
Jag vill bara inskjuta här för att påminna dig om att slipa kvarnkniven och plattan. Om någon av dessa är matt kommer det att producera en undermålig malning och kan förstöra konsistensen på din emulgerade korv.
Du kommer att mala ditt kött och ditt fett separat under detta första steg. Den första malningenkommer att ske på en 10 mm platta. Den andra malningen kommer att vara på en 6 mm platta och om du vill göra ditt jobb ännu enklare skulle en tredje malning på en 4,5 mm eller 3 mm platta vara bra. Kyl köttet mellan malningarna. Du vill alltid att temperaturen på köttet och fettet ska vara under 1 C.. Detta är extremt viktigt och kom ihåg, mal köttet och fettet separat.
Fas 2: Proteinextraktion
Ännu ett mellanlägg. Se till att bladen på din matberedare är knivskarpa. Om de inte är det kommer du att "vispa" köttet istället för att hacka det och det kommer att ge en korv med en oönskad konsistens.
I din matberedare (med vassa blad) tillsätt det kylda köttet, kryddorna (inte bindemedlet) och 1/3 av isen. Hacka ditt kött tills det blir en jämn smet. Temperaturen måste hålla sig under 3 C. Efter att ha hackat flera gångeroch skrapat köttet från sidan av väggarna brukar jag lägga till ytterligare 1/3 av min is och fortsätta hacka. Slutresultatet ska bli en slät köttpasta.
Fas 3: Emulgering
Detta är steget där allt kommer ihop. Fettet behöver inte vara delvis fryst här. Bara kallt fett är bra.
Tillsätt det kalla fettet, bindemedlet och fortsätt hacka i ytterligare 30 sekunder. Temperaturen på din köttfars bör inte överstiga 13 C. Detta är KRITISKT VIKTIGT.
Tillsätt slutligen den sista 1/3 krossade isen och hacka tills din köttmassa är homogen. Köttets temperatur måste hållas under 13 C. Om det blir för varmt går emulsionen sönder. Om du någon gång under denna process ser att köttblandningen värms upp för snabbt kan du alltid kyla den i frysen och fortsätta där du slutade när köttet har kylts ned igen.
Slutresultatet ska bli en köttpasta som är väldigt klibbig, lite tät och köttet och fettet ska se ut som en massa.
Stoppa din färs (köttpasta) i fjälster och vrid till länkar
Om du använde en accelerator kan du tillaga din korv omedelbart. Om du inte gjorde det måste du låta dina korvar vila i kylen över natten innan du lagar dem.
Detta är vanligtvis en rökt korv men att röka en emulgerad korv kan vara knepigt. Om det inte görs på rätt sätt kommer du att sluta med en korv som är gummiaktig i konsistensen. Nedan finns flera sätt att tillaga en emulgerad korv. Välj den du känner dig mest bekväm med.
Hur man lagar en emulgerad korv
POACHERING | Värm en kastrull med vatten till 176F (80c) och pochera korven i 30-35 minuter tills innertemperaturen når 155f (68,3c)
SOUS VIDE | Lägg korvarna i en vakuumförsluten påse och koka dem i vattenbad. Din cirkulationspump ska vara inställd på 145f (62,7c) och du kommer att tillaga dina korvar i 2 timmar. Om du har en korv med mycket stor diameter som mortadella (100 mm) kanske du vill tillaga den i 4 timmar. När du är klar, kyl i ett isvattenbad.
RÖKNING | Ställ in din rök på 74 C eller 79 C. Lägg till en bricka med kokande vatten i röken för ökad luftfuktighet. Applicera din favoritrök. Rök tills dina korvar når en inre temperatur på 66 C för fläsk eller 60 C för nötkött.
RÖKNING/POACHERING | Ställ in din rök på 74 C. Lägg till en bricka med kokande vatten i röken för ökad luftfuktighet. Applicera din favoritrök. Rök tills dina korvar når en innertemperatur på 49 C. När du har nått din inre temperatur, överför korvarna till en kastrull med vatten som har värmts upp till 80 C. Pochera tills du når önskad inre temperatur.

När den är tillagad kan du kyla, frysa till senare eller njuta nu!!